先日自家焙煎で商売されてる方からのアドバイスを少々。
排気に関してです。
２回目の来店でしたが、近所の喫茶店経営者の方より焙煎時の「煙」についてアドバイスを頂き、ちょっと記録化しておきます。
一般的？にコーヒーの味は「排気」で作るとよく言われます。
つまり、蒸らしの状態から湿度、煙の滞留・排出をコントロールし、味を形成するものです。
焙煎屋さんの個性が出る所です。(直火等の熱源の比較は別として)
そちらの喫茶店では、今は珍しい穴無しサンプルロースターでの自家焙煎の喫茶店でした。
↑ このタイプですが、もっと旧型でハンドルが短い珍しいタイプでした。
ちなみに、自身の焙煎機はコントローラーで排気の強弱を付けてますが、いまいち個性が無いコーヒーでした。
今までの手法は、１ハゼ２分前付近から排気弱、１ハゼ開始で排気最大、その後２ハゼまで２分位ありますが、その間は排気８０％、２ハゼ開始で排気最大と。
特に根拠は無いのですが、ある時から味が安定し始めたのがこのやり方だったのです。
今回教わった手法は、１ハゼ開始時の煙は滞留(豆に絡ませる)
１ハゼピークからの煙は排出、その後２ハゼ開始の煙を絡ませる、でも時間は数秒程度、その後排気。
ポイントは初めの絡ませる煙。
甘みのある煙なので、それが必要らしいです。その煙を「どの位」絡ませるのかで味に変化が付きます。
排気を弱くしておき、ある程度煙を絡ませて絶妙なタイミングで排気。そうゆうやり方の人もいるでしょうし、完全に排気を止めておいて、あるタイミンングで排気をコントロールしながら抜くとか。
そのお店ごとに特徴があると思います。
・・・そういえばこの記事を書いている時点で思い出しましたが、自家焙煎をうたってる喫茶店で飲んだコーヒーがすかすかのコーヒーで、どうゆう風な焙煎をしていたかというと、
ダンパー無し手編み焙煎でした・・・。
まースカスカになるのは当然なんですが、手編みで商売しようと（商売になってたのかな？）思い行動に移しているのが凄かったです。
別段手編み焙煎を否定する訳じゃないですが、焼きたて以外は味がキビシイのは周知の事実ですし、豆の持ちも非常に短いです。
話が反れましたが、先に記載しました「プロが実際やっている手法」
ぜひ実施してみようと思います。
そちらの喫茶店は深煎系が主ですが、たしかにコクがあります。スモーキーって表現が正解でしょうか。
同じブラジルでもやはり違います。この辺が個性なのかなぁ～って感じです。
と思い出しながら、このブログを書いてる現時点、
１０日前に焼いたクリスタルマウンテンを飲んでマス。
・・・渋みが出てる。。。。くそっ！浅煎りは難しい！