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焙煎

プロからの指南~焙煎のコツは煙で味を作るべし~

2016-08-02

先日自家焙煎で商売されてる方からのアドバイスを少々。

排気に関してです。

 

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2回目の来店でしたが、近所の喫茶店経営者の方より焙煎時の「煙」についてアドバイスを頂き、ちょっと記録化しておきます。

一般的?にコーヒーの味は「排気」で作るとよく言われます。

つまり、蒸らしの状態から湿度、煙の滞留・排出をコントロールし、味を形成するものです。

焙煎屋さんの個性が出る所です。(直火等の熱源の比較は別として)

そちらの喫茶店では、今は珍しい穴無しサンプルロースターでの自家焙煎の喫茶店でした。

↑ このタイプですが、もっと旧型でハンドルが短い珍しいタイプでした。

 

ちなみに、自身の焙煎機はコントローラーで排気の強弱を付けてますが、いまいち個性が無いコーヒーでした。

今までの手法は、1ハゼ2分前付近から排気弱、1ハゼ開始で排気最大、その後2ハゼまで2分位ありますが、その間は排気80%、2ハゼ開始で排気最大と。

特に根拠は無いのですが、ある時から味が安定し始めたのがこのやり方だったのです。

今回教わった手法は、1ハゼ開始時の煙は滞留(豆に絡ませる)

1ハゼピークからの煙は排出、その後2ハゼ開始の煙を絡ませる、でも時間は数秒程度、その後排気。

ポイントは初めの絡ませる煙。

甘みのある煙なので、それが必要らしいです。その煙を「どの位」絡ませるのかで味に変化が付きます。

排気を弱くしておき、ある程度煙を絡ませて絶妙なタイミングで排気。そうゆうやり方の人もいるでしょうし、完全に排気を止めておいて、あるタイミンングで排気をコントロールしながら抜くとか。

そのお店ごとに特徴があると思います。

・・・そういえばこの記事を書いている時点で思い出しましたが、自家焙煎をうたってる喫茶店で飲んだコーヒーがすかすかのコーヒーで、どうゆう風な焙煎をしていたかというと、

ダンパー無し手編み焙煎でした・・・。

まースカスカになるのは当然なんですが、手編みで商売しようと(商売になってたのかな?)思い行動に移しているのが凄かったです。

別段手編み焙煎を否定する訳じゃないですが、焼きたて以外は味がキビシイのは周知の事実ですし、豆の持ちも非常に短いです。

話が反れましたが、先に記載しました「プロが実際やっている手法」

ぜひ実施してみようと思います。

 

そちらの喫茶店は深煎系が主ですが、たしかにコクがあります。スモーキーって表現が正解でしょうか。

同じブラジルでもやはり違います。この辺が個性なのかなぁ~って感じです。

と思い出しながら、このブログを書いてる現時点、

10日前に焼いたクリスタルマウンテンを飲んでマス。

・・・渋みが出てる。。。。くそっ!浅煎りは難しい!

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