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【珈琲自家焙煎】生豆50℃お湯洗いの巻

投稿日:2017-02-03 更新日:

久々の焙煎ネタです。

某SNSで50℃お湯洗いや、蒸篭で50~70℃蒸らしなど、「美味い珈琲」への飽くなき執念を燃やす方々から頂いた情報です。

みなさん色々やってますね~。

美味い珈琲の為なら多少の手間を惜しまないのは私も同じです(^_^)v

今回は50℃洗いと1時間寝かしで実験です。

結論を言ってしまうと、時間があれば「アリ」で、もっと模索してみても良さそうな手法です。

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野菜の50℃洗いは生豆にも通用するのか!?

けっこう有名ですよね。お野菜の50℃洗いは。

ヒートショックで野菜の気孔が開き、水分を吸収しみずみずしくなるってアレです。

日持ちが良くなり、味も良くなるって話ですが、こと珈琲豆に応用したらどうなるのか・・・?

今回はお試しでブラジルサントスを50℃洗い

今回はサントス、コロンビアスプレモ、モカイルガチャフェ、ケニアAAの焙煎予定。

味の違いを確認するなら、普段から沢山焼いている銘柄が良さそうと判断し、サントスかスプレモを選定。

スプレモは今回の分で最後の為、万が一ミスったら嫌なので在庫が豊富なサントスに決定。

50℃洗浄、何回やるか?

はい、これもご存知の方も多いかと思いますが、福岡の「珈琲美美(びみ)」のマスター森光氏が考案した50℃で3回洗い、一晩寝かせる。

って手法。実際飲んだ事はないのですが、商売として成り立っていた(てか、むしろ有名店だし)って事で何かしらの効果が期待できそうです。

今回は3回洗って一晩寝かせるまで時間がなかった為、50℃洗浄1回で1時間寝かし。といった中途半端な手法でトライ。

実際50℃で洗うと・・・

サイズがデカくなります(笑)

水洗いでも吸水して膨張しますが、お湯だと更に速度が増して50℃1回洗浄・1時間寝かしでだいたいキリマン位の大きさになります(笑)

左が乾燥している状態、右が吸水して膨張している状態。ちょっと分かり辛いかもしれませんが、右の方が相対的に大きいです。

計算ミス!!!

いつも焙煎機の許容量ギリギリの量で焙煎しており、今回もいつものノリで450g準備してしまいました。

でも吸水して膨張したものだから、焙煎機の中がパンパンに・・・。

無事に焼けるのだろうか・・・。

焙煎開始して気が付いた事

温度上昇が悪いです。もちろん量が多かったのもあるのでしょうが、火力がいつもの1.5倍も必要でした。

それでも5℃/1分ってスローペース上昇。

そして、いよいよ1ハゼ開始。

バチッ!!!

ハゼ音が大きい!!

いつもと同じ加熱方法でやりましたが、明らかにハゼの勢いが良いです。

私の場合、なぜかサントスの1ハゼ音はいつも小さく、しかも少ないのが特徴でした。

今回の焙煎では明らかに大きく、沢山の豆がハゼている状態でした。

50℃効果?

味の比較の為、いつもと同じ2ハゼ開始直後にストップ。

焼き上がりの感想

*豆面はいつもと変わらず。若干しわが少ない位。

*香りは若干良い位。

*焼きたての味見は若干渋みが出ている状態。香ばしさや、苦味などは同じ。

*3日位たった後の味見は、香り◎(豆を挽いた瞬間と立てた時の)、香ばしさ〇、苦味〇、渋み〇、酸味〇、キレ◎、コク〇、煙臭さ◎。

こんな感じでしょうか。◎は、いつもと比較して勝っている、〇はいつもと同じ。って意味です。

香りは全体的に勝っている感があります。似た様な表現になりますが、香ばしさは変わらずですね。

え?香りと同じじゃないか?って?

個人的に「香ばしさ」って独立した表現入れたいんですよ~。

それ以外にも「甘い香り」などありますが。

そして、洗ったお陰かチャフがかなり減少する為、チャフの燃えた煙が減少して煙臭さが少ないです。

あと、妙にキレが良かったですね。

今回はサントスでしたが、次回はコロンビアスプレモや、モカシダモ、キリマンなどコモディティで普段沢山焼く銘柄で実験してみます。

平行して今回のサントスの「日持ち」も検証してみようと思います。

いつもの焙煎では1ヶ月は余裕で粉が膨らむのですが、今回は果たして・・・。

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