【珈琲自家焙煎】生豆５０℃お湯洗いの巻その２

焙煎自体は２週間に１度は行ってますが、５０℃お湯洗い焙煎は久しぶりです。

前回はブラジルサントスを焙煎して、思いのほか美味しいコーヒーが出来上がりました。

今回はサントスを含め、合計３銘柄を５０℃洗い焙煎を実施。

はたして結果は・・・

コーヒー生豆の５０℃お湯洗いとは

まずは生豆５０℃洗いのおさらい。

野菜を５０℃洗うと、ヒートショックで気孔が開きみずみずしくなり保存期間が延び、味も良くなるという有名なあの手法をコーヒー生豆に適用してみようという試みです。

コーヒー豆は「種子」ではありますが、何らかの効果があると自身を含め日本各地で珈琲マニアの皆様が実験されている案件です。実際商売されている有名店もあります。

色々実験段階の手法ですが、主に

ちなみに前回の実施したサントスは通常焙煎より美味しかった結果が出ております。

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今回焙煎した銘柄

前回は普段使いのサントス１銘柄に絞って実施しましたが、今回はサントス、ガテマラ、キリマンの３銘柄で実施。

いずれも普段使いで、焙煎度毎の味も分かってますので採用してみました。

たぶんこれが重要だと思います。普段飲まない銘柄だと味の違い分からないですもんね。

焙煎中気がついた事

１に関しては普段は水洗いですが、お湯だと直ぐ吸水します。

２に関しては前回同様、１ハゼが爆裂音になります（笑）　けっこう快感です。

３に関しては、自分なりの分析では元々豆サイズが大きいキリマンは、他の豆より多く吸水するのが原因なのかな？と。

４に関しては、

サントス・・・普段：７度/分、今回：５度/分

ガテマラ・・・普段：５～６度/分、今回：４～５度/分

キリマン・・・普段６～７度/分、今回：４～５度/分

と温度上昇が悪く、焙煎時間の合計が３０分を超える長時間焙煎になってしまいました。

火力に関しては全体的に「高め」です。（すいません、微圧計付いてないもので･･･）

今回の焙煎度

サントス・・・２ハゼ開始５秒位、終了時温度２２３度

ガテマラ・・・２ハゼ開始後３０秒、終了時温度２２６度

キリマン・・・２ハゼ開始後４０秒、終了時温度２３２度

各銘柄の味の特徴

• サントス焙煎直後・・・前回と大きく変化は無し。通常の焙煎よりは「美味しく」出来てます。
• サントス焙煎３日後・・・こちらも前回同様大きな変化は無し。通常の焙煎よりは「美味しく」出来てます。
• ガテマラ焙煎直後・・・通常焙煎比較で「キレは良い」、「コクは若干少なめ」、「香りに関しては変わらず」、「渋みが少々出ている」、「エグミも少々あり」
• ガテマラ焙煎３日後・・・通常焙煎比較で「キレは良い」、「コクは若干少なめ」、「香りは若干劣る」、「渋みは少なくなったが多少あり」、「エグミは消えた」
• キリマン焙煎直後・・・通常焙煎比較で「キレは変わらず」、「コクは若干少なめ」、「香りは若干劣る」、「渋みけっこうあり」、「エグミ少々」
• キリマン焙煎３日後・・・通常焙煎比較で「キレは変わらず」、「コクは若干少なめ」、「香りは若干劣る」、「渋みけっこうあり」、「エグミ少々」、「スカスカ感あり」

結果的にはサントス以外は芳しくない結果となりました。

考えられる要因としては、温度上昇と引き上げ時の最高温度が要因ではないかと考えられます。

普段は２２０～２２６度位で２ハゼピークを迎えてましたが、今回はそれを上回る温度までいってしまっていた事、

また、温度上昇が鈍かったので途中で火力の上下を頻繁に行っていた際、強火力をぶつけてしまっていた可能性もある事。

まとめ

今回は柔らかい豆の代表格のサントス、硬い豆の代表格のガテマラといった実験でしたが、検証結果としては十分に得られた感がありました。

今回は普段行っている温度毎の豆色チェックも、こんな所で役に立ちました。

よく「豆チェックはムラが出るから止めた方が良い」って事も聞きますが、新しい取り組みをする際は普段の焙煎の流れを知っておくとどの地点で違いが出て、結果として味の変化がどう変わるのかが見えて来ます。

またその違いから改善点や予防策を立てる事もできます。

次回はまた同じ銘柄を使って今回の反省点に注意して焙煎してみようと思います。