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【番外編】知識 焙煎

ピスタチオロースト(焙煎)に挑戦

2020-02-17

普段はコーヒー焙煎をしてますが、今回はたまたま購入してしまった「生のピスタチオ」を焙煎してみた記事です。

まー、自家焙煎でピスタチオを焼こうなんて人はあんまりいないと思いますが、何かの参考になれば幸いです。(笑)

 

生のピスタチオ

 

普段そんな気にもせず購入していたピスタチオは「ロースト済み」の物です。

恐らくこの記事を読んでいる方も大半がそうでしょう。

 

今回、ネット通販で「間違えて」生のピスタチオを購入してしまい、焙煎してみようとなった訳です。

 

ちなみに生のピスタチオは栄養価は高いものの、歯ごたえ・風味が良く無いです。

 

そして、痛恨の失敗が生のピスタチオの断面画像を撮影し忘れるという・・・汗

 

なので、アマゾンで販売している商品を貼付けときます。

画像の無断使用は良くないので商品リンクとして貼っておきます。

 

断面図色は、表面の緑色のまんまですね。

 

ピスタチオのロースト(焙煎)について

 

さすがにコーヒーと違って、情報が無いですね。

海外のサイトなど見てみてみると、オーブンや専用の焙煎機で摂氏170度位で10分位焼くとかナントカ。

 

なので、今回の焙煎は基本路線はコーヒーと同じく段階的に温度を上げていき、170~180度位で引き揚げ予定。

 

せかっくなので、2回焼いて違いを付けてみようという感じです。

 

1回目の焙煎

 

普段使っている焙煎機で実施。

 

直火の方が香ばしくなりそうなので、いつも使っている溶岩石プレートは撤去。

 

 

 

だいたい半分位の量。殻付きで500g位でしょうか。

 

温度上昇はコーヒーと同じ位で、5度/分ペース。

 

余熱100度で投入し、中点が80度。

 

下の画像が170度位で取り出したピスタチオ。

割ってみたらけっこう火が入ってる!!!

って事で慌てて釜から出しました。

178度位だったでしょうか。

 

 

画像からお分かりになる様に、コーヒー豆と違って

「内部から火が入る」

という特性がありますね。

 

 

様々な焼き具合で比較していないので、何とも言えないですがこの位の焼き色が限界の様な気がします。

室内で撮影した他の豆の画像が以下です。

断面の色は様々ですが、そんなに味は変わりません。

 

 

焙煎後の殻は少し茶色がかった色に変化します。

引き揚げた豆の中に生の豆を3つ入れてみました。

けっこう違いがありますよね。

 

 

右が生、左が焙煎後のピスタチオ

 

 

恐らく、皆さんが見慣れているのが左の焙煎後のピスタチオだと思います。

 

2回目の焙煎(チャレンジ焙煎)

 

今回は1キロのピスタチオを半々に分けて、別の焙煎度で実施。

1回目は無難な感じで焼いたので、2回目はチャンレジ焙煎(笑)

 

当然、1回目より「深めの焙煎」に挑戦。

 

結果は・・・、失敗です。

ご覧の通り、コーヒーで言う所の「チャフ」が焦げてしまってます。

 

 

豆の断面画像はこんな感じ。

ぱっと見は香ばしそうな感じですが、苦味が先行しており旨味が全くありません。

味的には「スカスカ」です。

この色だと、「明らかに焼き過ぎで、ピスタチオの本来の美味さが消失してしまいます」

香りは抜群に良いんですがねぇ~・・・

 

 

不良豆のハンドピックについて

 

今回購入の生豆には全く不良豆は混入してませんでした。

もしかすると、事前に販売元が行っていたのかも。。。

下の画像は、けっこうな割合で遭遇する「穴空き」の豆です。

ですが、実際割ってみると特に問題が無い感じです。

 

ネットで検索すると、虫食い(虫が中にいたり)、カビ豆、変形、などなどコーヒー豆と同じ様な不良豆があるみたいですね。

箱買いとかで大量に購入した際はハンドピックはしっかり行った方が良さそうですね。

 

 

まとめと焙煎のポイント

 

今回購入した生のピスタチオ。

コーヒー自家焙煎の環境をお持ちの方なら、「あり」かと思います。

普通に販売しているものでも、十分美味しいですが、自家焙煎すると味はワンラング上がります。

手探りで焙煎したのに。

数回行い、好みのポイントが分かるともっと美味しく焙煎できると思います。

 

主観ですが焼き加減の目安は、

 

ポイント

  • 断面の色が緑~黄色位が美味しいですね。
  • 断面の色が黄色~茶色になると、香ばしいですが味自体は落ちます
  • 豆の内部から火が入りますので、焙煎度をチェックする際は手袋してカッターなどで割って確認すると良いと思います。
  • 火力や時間の記録が取れれば、割って確認する必要はなくなると思います。焙煎の回数が必要ですが。
  • コーヒー豆同様、翌日以降に味が落ち着いて「旨味」が出てきます。
  • ミスって焼き過ぎピスタチオも2日もすると、何とか食べられるレベルになりました

 

 

 

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