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珈琲自家焙煎 焙煎時の温度変化と成功する秘訣

2017-08-18

久々の焙煎です。1ヶ月前に焼いた以来です。

今回から、2つ目の温度系と温度上昇を記録化してみました。

ずっと昔は記録化はやってたのですが、最近はさっぱり行ってませんでした。

行ってみて気が付いた事は「やはり温度記録は大事」という事でした。

 

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1分毎の温度推移

コロンビアスプレモ450g

※自作の焙煎機にて、以下の情報はあくまで参考情報として捉えてください。

(分) 温度① 上昇数 温度② 火力 排気 ハゼ
1 90 91 7
2 102 12 111 7
3 112 10 116 7
4 119 7 130 7
5 124 5 139 7
6 128 4 146 7
7 131 3 152 7
8 134 3 155 7
9 143 9 160 7
10 148 5 165 7
11 155 7 170 7
12 158 3 174 7
13 170 12 180 7
14 174 4 183 7
15 178 4 187 6
16 183 5 192 6
17 186 3 201 6
18 192 6 203 6
19 196 4 210 6
20 202 6 215 10
21 210 8 225 6
22 215 5 233 6
23 219 4 235 3 1ハゼ
24 223 4 235 3
25 224 1 236 4
26 233 9 242 4 2ハゼ
27 240 7 245 止め 26:55

火力は微圧計が付いていないので、「見た目」の火力です。1~10段階での表現です。

温度管理の基本ルール

今回から、温度計を2つ使用して測定してみました。

「温度②」は実験段階なので、基本無視して頂いてOKです。

投入時は130度程度に温めてから投入してます。

そこから1分毎の推移を記録化しております。

豆の種類によって温度管理は変えてますが、基本的なルールは以下の通り。

ルール

  1. 1分毎の上昇幅は、3度以上10度以下で管理。
  2. 予熱は豆の量によって変化。少量なら110度、最大量なら130度など。
  3. 予定している上昇幅の成否は1分で判断せず2分で見る。
  4. 例外として最大火力を豆にぶつける際は、上記の限りでは無い。
  5. 最大火力をぶつける際は、豆の量によって時間を変える。最大量で40秒。

 

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温度管理で行っている事

 

ルールの詳細説明を。

1⇒温度上昇幅はコロンビアやケニアなど硬い豆や水分多い豆は5度/分程度、逆にサントスなど柔らかい豆、水分少ない豆などは7度/分などとしてます。

理由としては高い温度上昇は高火力という事、硬い豆や水分多い豆に高火力をぶつけると、しっかり水分が抜けず生焼けになってしまうからです。

 

自家焙煎をやり出した頃の失敗の多くが、これです。

 

ただ、低い上昇率で行うと長時間焙煎になり豆の個性が消えたり、ハゼが来なかったりします。なにより、時間かかって面倒です(笑)

 

2⇒予熱はだいたいでやってます。予熱無しの時もありましたが、連投するとどうしても温かい状態からの投入になる事から予熱を常時行う事にしました。

100g程度の少量時は110度位、200gなら120度、最大量450gなら130度以上で投入します。

1分後の温度が100度前後ならだいたいOKです。

 

3⇒温度上昇を見ていると、1分おきの情報だとバラツキがあるので2分単位で計算して火力の調整を行いますしかし、10度以上の上昇が見られた時は直ぐ下げます10度以上の上昇、つまり強火力だと味に影響が出てしまう為です。

 

4⇒最大火力をぶつける理由はただ一つ、「豆に刺激を与える」って事です。こうする事により1ハゼがしっかり来ます。ハゼの有無に関しては賛否ありますが、個人的な見解では1ハゼがある程度しっかり来た方が美味しく感じます。2ハゼは適当にやっても来ますので、あまり気にしてません。

 

5⇒最大火力を当てる時間も豆の量によって変えてます。100g位なら15秒、200gなら20秒、450gなら40秒等です。あまりやり過ぎると煎り止め時の温度が高い状態になってしまい、苦味やエグ味、舌に刺さる刺激味が出てしまいます。

高温での煎り止め、これも自家焙煎をやり出した最初の頃によくある失敗です。

 

上手く仕上げる小技集

 

 

ポイント

  1. 豆はみかんネットで水洗いすると、不良豆を見つけ易くなり、結果不良豆が除去出来て「味が綺麗」になる。
  2. 水洗いをするとチャフが取れるので、チャフが燃えた時の煙臭さが減る。
  3. 豆の個性を出すなら100度スタートで、平均8度/分上昇で17分程度で煎り止め。ただし豆の硬さにもよるが、蒸らしの段階では5~7度で、焼きに入る時は8~10度程度で推移。慣れてないと失敗する可能性が高い。
  4. 3とは逆に、失敗が少ないのが当方が行っている中~長時間焙煎。20~30分位かけて焙煎します。豆の個性は減りますが、失敗が少ないです。
  5. 煎り止めの目安を作る為に、1ハゼはしっかり発生させる。
  6. 中~深煎りを目指す際、2ハゼが煎り止めの目安になりますが、1ハゼから2ハゼに直ぐ移行してしまうと「豆面が良くない(シワが伸びてない)」、「味に奥行きが無い」コーヒーが出来てしまう為、1ハゼが出たら火力を落として2ハゼまで2分程度時間を取るとシワが綺麗に伸びて味も良くなります

 

まとめ

 

市販の焙煎機であれば汎用性の高い豆毎のプロファイルもあるでしょう。

しかしながら自作の焙煎機であれば、その焙煎機に合ったプロファイルを自分で作るしかありません。

今回の情報は個人的に気が付いたものですが、温度管理の考え方などは参考になるかと思います。

また、煎り止めの判断なども参考になると思います。

豊かな自家焙煎ライフの一助になれば幸いです。

 

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