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おすすめ!美味しいアイスコーヒーの淹れ方『松屋式編』

2017-07-03

暑いですね~。

アイスコーヒーがとっても美味しい季節ですよね~。

コンビニコーヒーがすっかり市民権を得て、コーヒーに対する価値観が大きく変わって来ている今日この頃。

豆を挽いてすぐ淹れたコーヒーなんて普段から飲んでると、舌が肥えちゃいますよね。

もっと美味しいアイスコーヒーを飲みたい、そんな舌の肥え出した方へおすすめのアイスコーヒーの作り方をご案内します。

 

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松屋式抽出方法とは

愛知県名古屋市にある老舗「松屋コーヒー」で考案された抽出手法です。

中部地区では絶大な支持を得ており、多くの喫茶店で採用されている手法です。

最大の特徴は、「クリアなコーヒー」&「劣化が遅く、冷めても美味しいコーヒー」

でしょう。

クリア?と言われてもピンと来ないと思います。

これに関しては、フレーバーコーヒー様のHPで紹介されてますので、リンクを貼っておきます。

参考リンク:松屋式ドリップの威力。抽出のテク次第でこんなに差が出ます。

HP上部にコーヒーメーカーと松屋式で淹れたコーヒーのサンプルがありますが、コーヒーメーカーに限らず多くの抽出方法では写真の様にすぐ「濁り」ます。

フレーバーの中川様が述べている様に、濁っただけで無く冷めたときに不味さも分かります。

要因は「雑味」なんですけどね。

松屋式は雑味成分を出さないで、うま味成分のみ抽出する手法なんです。

具体的な淹れ方

先のフレーバーコーヒー様のHPで、下の方に超具体的な淹れ方が載ってましたが、当方の方でも記載します。

フレーバーコーヒー様のHPは「プロ」や「マニア」向けですので、一般的には混乱する可能性が高いのです。

(もちろん、記載通りに行えば別格なコーヒーが出来上がりますが)

準備するもの

  1. 松屋式ドリップ用金枠(人数によってサイズが複数選べます)
  2. 円すい型ペーパーフィルター(松屋コーヒー製でも、ハリオ製でも・・・)
  3. ドリップポット(可能な限り注ぎ口が細く、お湯を細く注せるタイプが望ましい)
  4. 深煎りで粗挽きのコーヒー(1人前~3人前までは15g/1人前、4人前以上は10g/1人前が基本)
  5. カレースプーン(無ければ何のスプーンでもOK)
  6. 目盛りが付いたコーヒーサーバー
  7. 蒸らし様のフタ(無ければ不使用でも可)
  8. 温度計(料理用の)
  9. 市販の軟水か、浄水機を通した水。(水道水は沸騰させても味が悪くなります)
  10. 氷、市販の軟水か浄水機を通した水を凍らせた氷。

基本的な道具一覧となります。

無くても大丈夫な物もありますが、ドリップポットはあった方が松屋式に限らず重宝しますので余裕があれば購入した方が宜しいかと。

温度計もしかりですね。

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抽出手順

①ペーパーを折ります。

縫い合わせの部分を5mm程度折ります。

今度は折った部分と、元々折り目が付いていた部分を広げます。

で、折り目を付けます。そうすると、

こんな感じに4方向に折り目が入ります。

そうしたら準備してあった松屋式金枠にセットします。

ここで気が付いたと思いますが、折り目を入れた理由がこれです。

金枠にセットした際、安定するんですね。

いよいよコーヒーの粉を入れます。

深煎り、粗挽きです。お店で豆を挽いてもらう際は一番粗挽きで引いてもらってOKです。

一応画像を載せますね。細挽きの粉を横に並べてますので、比較してみて下さい。

相当荒いです。この荒さがポイントです。細かい粉になると雑味が出てしまうからなんです。

まずは表面を平らにならします。

スプーンで「穴」を掘っていきます。

ぐるり一周、ふちに盛り上げる様に穴を掘ります。

穴を掘る理由は、お湯を入れた際に新鮮なコーヒーだと膨らむ為、

膨らんだ時に丁度平らになる程度の穴(凹み)を作ってあげるわけです。

古いコーヒーなら浅めでOKです。

いよいよお湯を入れます。温度は93度以下です。

真ん中にゆっくり、お湯を細く注します。

モコモコ膨らんできて、お湯がサーバー内に垂れ始めたら・・・

内側から外側に向かって、ゆっくり円を描きながら注していきます。

ご覧の通り膨らんでます。

ポイントとしては「お湯を入れすぎない」って事です。

この段階はまだ「蒸らし」の状態なんです。

蒸らし蓋を乗せます。

お茶の急須の蓋でも代用できます。

無くてもOK。

【重要ポイント】3分~5分間蒸らします。

これで炭酸ガスが抜けます。

この待ち時間で、冷凍庫にあった氷を出して常温にさらしておきます。

3分蒸らしていると、お湯が冷めてしまいます。

ただ「うま味」成分は低温でも溶ける為、70~90度あれば十分です。

まずは外側から円を描きながら注します。

お湯が溜まり始めて、ひたひたになったら中央付近にお湯を注します。

この辺からゆっくり細くを心がけます。

粉が浸ってしまったら一旦お湯を注すのを止めます。

水位が下がったらまた注します。

【重要ポイント】粉をあまり動かさない事が大事です。

理由としては、粉が動くとそれだけ「雑味」が出る傾向が強い為です。

今回は「4人前」作る為、半分の2人前の状態でストップします。

【重要ポイント】コーヒーのうま味成分は、半分の時点で十分溶け出してます。

それ以上お湯を注すと、今度は渋みや雑味が出てきます。

長い蒸らし時間の理由は、多量の炭酸ガスがお湯の通過を邪魔してしまう為、蒸らしの間にガスを抜いてしまい、コーヒーの粉にお湯がしっかり触れる様にする為です。

次に準備してあった氷を投入します。

氷の表面が溶けている事が重要です。

 

左が冷凍庫から出してキンキンに凍ってる氷、右が表面が溶け出している氷。

特徴としては、キンキンの方は表面が白く粉を噴いている様な感じです。これが溶けて「つるり」としたらOKです。

 

関連記事:夏と言えばアイスコーヒー!美味しい淹れ方と種類

 

目安は4人前の目印付近まで。

注意して頂きたいのは、この段階ではまだ非常に「濃いコーヒー」である事です。

氷が全て溶ければ薄まりますが、恐らく全ては溶けないでしょう。

よって、このままお飲みになる場合は使用した水で薄めて調整されるのが良いと思います。

【重要】薄める水は水道水は推奨しません。沸騰させた水道水でも明らかに不味くなります!

なので、ミルク入りがお好みであればミルクで、ブラック派であればペットボトルの軟水か、浄水機を通した水で薄める事をお奨めします。

 

美味しいアイスコーヒの完成です。

 

まとめ

主に注意点をまとめておきます。

  • コーヒーの粉は「深煎り」「粗挽き」が良い。
  • 3分以上「蒸らす」こと。
  • 水温は93℃以下。高温だと「渋み」や「えぐみ」などの雑味が出易くなります。
  • 水(氷も)は水道水を避けた方が良い。浄水機を通すか、ペットボトルの軟水を使用。
  • 出来れば細口のドリップポットで、細くゆっくりとお湯を注す。無ければお茶用の急須などでも可。
  • 抽出は目的の人数分の「半分の量」でストップ。※4人前以下の場合は人数分まで抽出してしまってもOK。4人前以上の量になると「半分」抽出の方が美味しい。
  • 急冷する為の氷は「表面が溶け出している氷」を使用する。冷凍庫から出したばかりの氷を使うと、コーヒーの「香が飛びます」
  • 【お好みで】蒸らしてる時に、サーバーに滴り落ちている濃いコーヒーがありますが、それを捨てると『すっきりキレが良いコーヒー』になります。捨てないでそのまま使うと『コクがあるコーヒーになります』。この辺は好みなので、お好きな方で・・・。

お湯で抽出したコーヒーは基本数時間しかもちませんが、上手にこの松屋式で抽出すると2日位もちます(冷蔵庫で他の食材の臭いが移らない様に管理して)

世の中には様々な抽出方法がありますが、「クリアなコーヒー」という路線で表現するなら、間違いなく最高峰に位置する抽出方法と思われます。

色々試してみたい方には是非おすすめの手法です。

 

関連記事:夏の定番、人気のアイスコーヒーのおすすめ作り方①

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