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珈琲焙煎 焙煎時間毎の豆の内部変化

投稿日:2017-08-22 更新日:

自家焙煎をする際、いつも気になるのが「しっかり豆の芯まで焼けているのか」でしょう。

今回は時間の推移毎に焙煎中の豆を取り出して、豆を割ってみて中の状態を見てみるといった実験です。

 

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時間毎の焙煎度

まずは表面の色の変化をご覧ください。

 

概要の説明

※経過時間、温度共に自作焙煎機のデータにて参考程度で見て頂けると幸いです。

  • 使用した豆はタンザニアAA(キリマンジャロ)です。
  • 10分位まではたいした変化が見られない為、10分以降の豆を抽出してます。
  • 10~24分までは2分おきに取り出し、25分以降は1分おきに取り出してます。理由は焼きに入った後は変化が目まぐるしい為です。
  • 経過時間の下にその時の温度を記載してます。
  • 豆の大きさは10分時の大きさからだんだん小さくなり、26分付近で最小になります。いわゆる「縮み」の段階です。24分にデカイ豆が混ざって紛らわしいですが(汗)
  • 27分から今度はだんだん大きくなり、2ハゼピークまで大きくなり続けます。「完成」って所が2ハゼピークでの煎り止めです。

反省点

本当は限りなく豆の大きさを揃えておきたかったのですが、すっかり忘れてました(汗)

理由としては時間の経過と共に、小さくなったり、大きくなったりと分かり易い変化が見られる為です。

あと、煎り止め直前31分で一旦温度が下がってます。これやっちゃうと味が重くなったりする、失敗に繋がるパターンなんです。煎り止めまでは温度は上昇し続けて、急冷する流れが理想です。

あと、豆はコロンビアを使えば良かったです。理由は「水分量」が多いので変化が分かり易い為です。

豆の内部画像

次に豆の断面図を上の時間経過と共に並べてみます。

  • 最初の方は芯付近がまだ緑色をしてます。
  • 時間の経過と共に緑色の部分が少なくなり、周りから白い色が侵食して来ます。
  • 7枚目(22分経過時点)では完全に緑色が消えてます。ここから急速に水分が抜けていきます。
  • 8枚目(24分経過時点)で中心部(芯)が外より茶色になってます。これは思いの他「中に火が入った」状態と思われます。
  • 9枚目以降は中心部の茶色を追う様に周囲の色も茶色くなってます。
  • 煎り止めまでは順調に色が濃くなっているのが分かります。

当方の焙煎手法は「中~長時間」焙煎です。どんなに短い時でも19分程度は取ります。

もっと短くして豆の個性を出しても良いのですが、慣れた豆以外だとけっこうミスする場合がある為、この長時間焙煎でやっちゃってる状態です。

今回は成功(個人的にww)の画像ですが、失敗時の画像も今度記事にします。

傾向を言ってしまうと、煎り止め付近の断面図で芯の色が「白~薄い茶色」の状態です。

そうです。芯に火が入っていない生焼け焙煎です。

あと、逆に芯に火が入り過ぎるケースもあります。芯付近がやたら焦げている状態です。

まとめ

今回ご紹介したのはほんの「一例」です。人によって、焙煎機によって色々なプロセスがあると思います。

もっと短時間で変化を起こす焙煎手法もあるでしょう。

色々な条件化で試してみて、自分が美味しいと思える焙煎手法を見出したら逆算的に今回の様な実験をしてみると良いかと思います。

豆の変化を記録化しておけば、失敗した時に「何が原因だったのか」がより簡単に振り返れると思います。

もっとも時間毎に豆を取り出さないといけませんが・・・。

また、どうしても美味しく焼けない場合なども、豆を実際割ってみると原因が分かったりもします。

この情報が豊かなコーヒーライフの一助になれば幸いです。

関連記事:珈琲自家焙煎 焙煎時の温度変化と成功する秘訣

 

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