珈琲自家焙煎焙煎時の温度変化と成功する秘訣

久々の焙煎です。１ヶ月前に焼いた以来です。

今回から、２つ目の温度系と温度上昇を記録化してみました。

ずっと昔は記録化はやってたのですが、最近はさっぱり行ってませんでした。

行ってみて気が付いた事は「やはり温度記録は大事」という事でした。

１分毎の温度推移

※自作の焙煎機にて、以下の情報はあくまで参考情報として捉えてください。

火力は微圧計が付いていないので、「見た目」の火力です。１～１０段階での表現です。

今回から、温度計を２つ使用して測定してみました。

「温度②」は実験段階なので、基本無視して頂いてＯＫです。

投入時は１３０度程度に温めてから投入してます。

そこから１分毎の推移を記録化しております。

豆の種類によって温度管理は変えてますが、基本的なルールは以下の通り。

ルール

ルールの詳細説明を。

1⇒温度上昇幅はコロンビアやケニアなど硬い豆や水分多い豆は５度/分程度、逆にサントスなど柔らかい豆、水分少ない豆などは７度/分などとしてます。

理由としては高い温度上昇は高火力という事、硬い豆や水分多い豆に高火力をぶつけると、しっかり水分が抜けず生焼けになってしまうからです。

自家焙煎をやり出した頃の失敗の多くが、これです。

ただ、低い上昇率で行うと長時間焙煎になり豆の個性が消えたり、ハゼが来なかったりします。なにより、時間かかって面倒です(笑)

2⇒予熱はだいたいでやってます。予熱無しの時もありましたが、連投するとどうしても温かい状態からの投入になる事から予熱を常時行う事にしました。

１００ｇ程度の少量時は１１０度位、２００ｇなら１２０度、最大量４５０ｇなら１３０度以上で投入します。

１分後の温度が１００度前後ならだいたいＯＫです。

3⇒温度上昇を見ていると、１分おきの情報だとバラツキがあるので２分単位で計算して火力の調整を行います。しかし、１０度以上の上昇が見られた時は直ぐ下げます。１０度以上の上昇、つまり強火力だと味に影響が出てしまう為です。

4⇒最大火力をぶつける理由はただ一つ、「豆に刺激を与える」って事です。こうする事により１ハゼがしっかり来ます。ハゼの有無に関しては賛否ありますが、個人的な見解では１ハゼがある程度しっかり来た方が美味しく感じます。２ハゼは適当にやっても来ますので、あまり気にしてません。

5⇒最大火力を当てる時間も豆の量によって変えてます。１００ｇ位なら１５秒、２００ｇなら２０秒、４５０ｇなら４０秒等です。あまりやり過ぎると煎り止め時の温度が高い状態になってしまい、苦味やエグ味、舌に刺さる刺激味が出てしまいます。

高温での煎り止め、これも自家焙煎をやり出した最初の頃によくある失敗です。

ポイント

豆はみかんネットで水洗いすると、不良豆を見つけ易くなり、結果不良豆が除去出来て「味が綺麗」になる。
水洗いをするとチャフが取れるので、チャフが燃えた時の煙臭さが減る。
豆の個性を出すなら１００度スタートで、平均８度/分上昇で１７分程度で煎り止め。ただし豆の硬さにもよるが、蒸らしの段階では５～７度で、焼きに入る時は８～１０度程度で推移。慣れてないと失敗する可能性が高い。
3とは逆に、失敗が少ないのが当方が行っている中～長時間焙煎。２０～３０分位かけて焙煎します。豆の個性は減りますが、失敗が少ないです。
煎り止めの目安を作る為に、１ハゼはしっかり発生させる。
中～深煎りを目指す際、２ハゼが煎り止めの目安になりますが、１ハゼから２ハゼに直ぐ移行してしまうと「豆面が良くない(シワが伸びてない)」、「味に奥行きが無い」コーヒーが出来てしまう為、１ハゼが出たら火力を落として２ハゼまで２分程度時間を取るとシワが綺麗に伸びて味も良くなります。