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自家焙煎とハンドピックの重要性について

投稿日:2016-09-24 更新日:

今日は休日で知人にあげる為のコーヒー豆の焙煎を実施。

銘柄は

『ブラジル サントス』

『インドネシア セレベスアラビカG1』

『コロンビア クレオパトラ』

『ガテマラ サンマルコス』

の4銘柄です。

先日群馬の松屋珈琲様から購入したものです。

また、自家焙煎時におけるハンドピックについて。。。

 

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不良豆のハンドピックの必要性

焙煎をする人ならけっこうやっているのではないでしょうか?

超有名な自家焙煎の喫茶店も当然の事の様にやってます。カフェバッハなどはハンドピックの重要性を声を大にして説いてますよね。

ハンドピックとは、生豆の状態、あと焙煎後の状態、から不良豆や異物の除去を言います。

農産物なんでけっこう小石とか、小枝とか混じってますよ。

ハンドピックをしたコーヒーと、しないコーヒーではやはり味に違いが出ます。

必要性?

というより「必須」と考えます。

具体的な不良豆・異物の種類

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これらは可能な限り除去した方が良いです。

 

不良豆混入の弊害

言わずもがなですが、「味が悪く」なります。

有名な格言ですが、「美味しいコーヒーや不味いコーヒーというものは無い。あるのは良いコーヒーか悪いコーヒーかのどちらかだ」

はい、勝手に格言にしてしまいました。カフェバッハの田口護さんの金言です。

嗜好品であるコーヒーは人によって美味い・不味いは変わってきますので、適切な焙煎・ハンドピックを行っていれば、美味しいコーヒー、不味いコーヒーといった表現は相応しくなく、良いコーヒー・悪いコーヒーと言った表現になってきます。

 

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生豆の水洗いに関して

普段は、目の粗い洗濯用のネットに入れてゴシゴシ洗っておりますが、今回はネットが破れてしまい代替品で洗っております。。。

 

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本当はミカンのネットが一番良いのですが、今回はキッチンの三角コーナー用のネットを使用して水洗いを行います。(もちろん新品の清潔なヤツです 笑)

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洗浄後のネットです。流れ落ちた分も相当ありますが、ネットにも大量のチャフが付着しております。

 

生豆の水洗いに関しては賛否両論あります。

賛成派:生豆に付着したチャフ及び土埃などの汚れが落とせる。不良豆の識別が容易になる。味がクリーンになる。焙煎時のチャフが少なく、掃除が楽になる。等々

否定派:成分が流れ出る。手間が相当。水分を生豆が吸収する為、焙煎に影響する(時間や温度管理が)等々です。

どっちが良い悪いでは無く、「そうゆう路線で焙煎を楽しんでいる。商売している」って事で良いでしょう。

自家焙煎で水洗いを推奨しているのが、東京のワイルドコーヒー様ですね。あと、北海道にも水洗い焙煎をうたった自家焙煎豆を販売している豆屋さんがありましたが。

ハンドピックにおける生豆の水洗いのメリット

ハンドピックも焙煎の手法によって多少変化と言いますか、精度が変わってきます。

特にナチュラル製法の豆ですと、チャフが多く残留している傾向が強く、素人が一見すると分からない事が多々あります。

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一見すると、虫食い豆と分かりますが、水洗いしてチャフを取り除くとカビ豆と分かります。

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黄色丸が分かり易いカビ部分です。蛍光緑っぽい色合いです。

※画像は複数の銘柄の不良豆があります。上段がサントス、下段がインドネシアの豆です。

サントスはナチュラル製法のため、購入時は「チャフ」と呼ばれる薄皮が沢山付いてます。これがへばり付いているとカビてる豆が分かりづらいです。

また、焙煎時にチャフの燃焼が豆に煙臭を付けてしまうといった現象を引き起こしてしまいます。

なので、私の場合はまず水洗いを行いチャフを除去します。

焙煎後のハンドピックについて

これも絶対必要ですね。生の状態では分からなかった状態の不良豆が、焙煎後に分かる事もあります。

具体的な例がこちらです。

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ちょっと見づらいですが、コーヒー豆やその他を販売する大手チェーン店から購入したキリマンジャロです。

ざっくり手で一すくいした量なんですが、真ん中が恐らく狙った焙煎度と思われます。

上が過度に焙煎が進んでしまった豆です。通常ハンドピックで弾きます。

下が未成熟豆らしき豆です。養分が不十分で色付かない事があり、これもハンドピックで弾く対象です。

しかし良く見ると、下の色の薄い豆には傷らしきモノも見えます。

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ちょっと白い下地で撮影してみました。上の色の薄い豆には傷があり、他の豆には黒い点があります。

傷豆は分かるとして、黒い点は何でしょう?

はい、虫食いの豆です。恐らくですが中はカビてます。

何が言いたいかと申しますと、有名なチェーン店で購入しても、一すくいの豆の中にもこれだけ欠点豆が混入しているものなんです。

まー、知らなければ知らないで幸せなんでしょうが・・・。

大手のハンドピック実情

実は、その大手チェーン店に勤めている知人がおりまして、その人に興味本位でハンドピックしているのか聞きました。

帰ってきた回答は・・・、「一日何百キロ焙煎してると思ってんの?そんなんできる訳無いじゃん」と言われました。

まーそりゃそうだ。私の趣味の自家焙煎時のハンドピックですら200gで数分掛かるのに、商売で何百キロも焙煎する時にいちいち一粒一粒まで見てられないですしね。

ユーストリームやユーチューブでお馴染みの、愛知県のフレーバーコーヒーの店主の中川氏は「ハンドピックが一番人件費がかかる」って言ってましたしね。

なので、大量受注・大量販売が全ての大手が、全部かどうかは分かりませんが、ハンドピックなんて事はしてないみたいですね。

焙煎後の色合いで自動判別して弾いてくれる機械はありますが、はたして使っているのでしょうか?今回のキリマンを見る限り使って無さそうな気配がプンプンしますが。

あと、大手のコーヒーで怖いのが焙煎してからずいぶん時間が経過したコーヒーを販売しているところでしょう。賞味期限を半年から1年位で設定していたりして、なおかつ常温保存とか・・・。

不良豆の混入を避けて、良いコーヒー豆でコーヒーを立てるには

いくつか方法はありますね。

  1. 自家焙煎
  2. ハンドピックをがっつりしてますアピールをしている豆売り店から購入
  3. 過去購入して、ハンドピックがしっかりなされている豆売り店から購入
  4. スペシャリティコーヒーオンリーで購入
  5. 適当に購入して、自分でハンドピック

こんなところでしょうか。

1、自家焙煎が一番納得性が高いのですが、敷居が高いと言いますか、面倒と言いますか・・・。一般的ではありませんね。

2、ハンドピックの重要性を述べてる豆売り店から購入するのも手ですね。それだけ重要って認識してるならちょっとは信用できそうです。

3、実績ある信用できるショップを持つ事は重要ですね

4、スペシャリティコーヒーは欠点豆の混入が少ない事で有名ですね。その分価格が跳ね上がりますので、お金が余っている人向けでしょう。

5、私もやった事ありますが・・・、面倒です。。。

まとめ

自家焙煎をするようになってから、ハンドピックの重要性が分かり、更には大量焙煎、大量販売を行うチェーン店がいかにテキトーかという事が分かりました。

これを読んだ方が、「はたしてどの位味に影響出るんだろう?」と思うはずです。時間と体力があれば、大手チェーンで販売している豆を購入した際、見よう見まねでハンドピックしてみて、

不良豆だけ集めたコーヒーを試しに飲んでみると分かります。超不味いので。

大半は正常な豆の為、多少の混入は大丈夫、致し方ない、そうなっていのでしょうが無ければ更に味が良くなるのも事実です。

価格とのせめぎ合いでの品質となりますので、もっと「良い」コーヒーが欲しければ高いコーヒーにいくか、自分で時間を割いて作りだすか、はたまた優良店を探し出すか。

欠点豆の存在を知っていれば、更にコーヒーライフは充実する事でしょう。

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